Olijven

Van de geplante olijfbomen zijn de meesten goed geworteld en dragen dit jaar veel olijven. We gaan kijken of we deze voor consumptie kunnen inmaken. Een zoektocht op het internet levert een recept op.

RECEPT
Zelf olijven inmaken, een koud kunstje

Een pot ingemaakte olijven op olie, ruim voorzien van schijfjes citroen, rode pepers en
groene kruiden is een sieraad voor elke keuken.

In de landen rond de Middellandse Zee zijn in het najaar en winter op de markt olijven te vinden.
Prachtige stapels groene en zwarte olijven. Groot nadeel is dat ze nog ingemaakt moeten worden
en bijna niemand weet hoe dit moet. De bevolking die dit wel weet spreekt vaak geen Engels.
Menig toerist laat deze lekkernij dan ook aan zich voorbij gaan. Dit is erg jammer, de voldoening
die te halen is uit het zelf inmaken van deze vruchten is groot.

GROENE EN ZWARTE OLIJVEN
Groene olijven zijn de onrijpe vrucht van de olijfboom, deze worden afhankelijk van temperatuur
en regenval vanaf september geoogst. De zwarte variant is de rijpe vrucht, deze wordt pas enkele
maanden daarna geoogst. Alleen van de rijpe vruchten kan olijfolie gewonnen worden.

BITTERSTOFFEN
De groene olijf bevat bitterstoffen. Om deze te verwijderen is het nodig ze gedurende tien dagen
in water te leggen. Gebruik hiervoor een afsluitbare plastic fles of voorraadpot. Om mislukken te
voorkomen is het raadzaam alle olijven van drie ondiepe kerven te voorzien. Stop de gewassen
en gekerfde vruchten in de fles en vul deze helemaal met water. Olijven drijven en diegene die in
aanraking komen met zuurstof zullen later bederven. Ververs elke dag het water. Het kan zijn dat
het water bruist of de fles sist als deze open gaat. Geen zorgen, dit is een goed teken. Na een dag
of tien zijn normaal gesproken de bitterstoffen eruit en kunnen de olijven de pekel in. Bij twijfel
biedt proeven een uitkomst. Enkele dagen langer in het water heeft geen nadelige gevolgen voor
de olijf. Bij een te bittere smaak hebben ze simpelweg nog een paar dagen extra in het water
nodig.

PEKELEN
Reken voor het pekelwater voor elke kilo olijven honderd gram zout. Los dit zorgvuldig op in wat
water en deponeer in een schone fles of andere handige pot. Het materiaal kan nu ook glas zijn.
Het gebruis kan immers geen risico meer vormen voor klappen van de fles. Breng de olijven over
naar de nieuwe pot en vul deze af met water. De olijven blijven ongeveer een maand in het
pekelwater staan. Zodra de olijven op smaak zijn, kunnen ze in het zoute water blijven of
overgebracht worden in olie. Gebruik hier rustig goedkope olie voor. Om de olijven smakelijker te
maken en de pot decoratiever is het leuk om schijfjes citroen, rode pepers of knoflook toe te
voegen. Ook groene kruiden erbij is erg lekker.

ZWARTE OLIJVEN
Zwarte, al rijpe olijven hoeven geen bitterstoffen meer te verliezen. Het kan echter voorkomen dat
ze nog niet volledig rijp zijn en er nog bitterstoffen aanwezig zijn. Een paar dagen in water kan
geen kwaad. Na het kerven kunnen zwarte volledig rijpe vruchten direct in de pekel. Ook hier is
een maand meestal genoeg. Hierna kunnen ook zij in de olie overgeheveld worden of in het
pekelwater blijven. Natuurlijk worden olijven in pekelwater bewaart steeds zouter.

Naarmate de olijven in de pot door gebruik teruglopen is de resterende olie door de smaak van de
olijven en andere toevoegingen heerlijk om in de keuken als bakolie te gebruiken.